La torréfaction est un art ancestral, minutieux et dénote d’un savoir-faire unique. Et si les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas, la torréfaction à la française possède clairement son originalité et une qualité spéciale.
Découvrons donc ces torréfacteurs, amoureux du café et avides de partage.
Torréfacteur, bien plus qu’un métier
Le métier de torréfacteur est à la croisée des chemins : entre voyage, rencontres, gastronomie, travail manuel éveil des sens.
Artisan et magicien, le torréfacteur sélectionne avec amour le grain de café vert qu’il utilisera dans son mélange, celui qui révélera des arômes et des saveurs exceptionnels. Ensuite, il va créer la composition unique de ce mélange, qui donnera au café que vous allez boire ses parfums et son goût. Puis, arrive l’étape de la torréfaction elle-même, celle durant laquelle le grain est cuit, selon une température et un temps précis. C’est ici que le torréfacteur donnera sa « patte » : c’est l’étape essentielle où le grain prend tout son arôme.
Inutile de comparer la torréfaction artisanale à la torréfaction industrielle : ces mondes là n’ont rien à voir ! Le métier d’artisan torréfacteur est avant tout un art, l’art de faire un bon café adapté à son goûteur. Le torréfacteur est ce que l’œnologue est au vin : en recherche constante de combinaisons et de nouvelles saveurs, il améliore et peaufine son nez mais aussi ses mains, à travers son savoir-faire.
Certains torréfacteurs font confiance à un importateur pour sélectionner leurs grains de cafés, d’autres préfèreront maitriser la chaine de bout en bout et de visiter les producteurs locaux, sur-place. Bref, il y a, comme dans tout métier, autant de façon d’être torréfacteur. Le seul point commun : l’amour du travail bien fait et la passion du café.
Le torréfacteur est avant tout un faiseur
80% du métier consiste à répéter toute la journée des gestes précis et similaires dans son atelier de torréfaction. La torréfaction exige rigueur et concentration ! En effet, il faut respecter à la lettre le même processus de production si l’on veut obtenir un café similaire en tout point !
Bien entendu, tout bon torréfacteur se doit de connaître les différents types de cafés ainsi que leurs origines, l’histoire de cette boisson mythique, les mélanges possibles de saveurs et ceux, incompatibles, la mouture du café ou encore le fonctionnement des diverses machines à café. Et il en existe sur le marché ! Le torréfacteur se doit donc aussi d’être à la page question évolution technologique. Mais c’est tout le plaisir qu’on peut en attendre : l’inattendue, des territoires inexplorés !
Un exemple concret : les capsules de café qui sont apparus massivement dans nos maison et dans nos bureaux grâce à une marque bien connue. Le Torréfacteur d’aujourd’hui a la possibilité lui aussi de créer ses propres dosettes, et faire bénéficier à ses clients des innovations les plus pointues.
La torréfaction à la française
Bien entendu, le café, en tant que matière première, n’est pas produit et ne pourra pas l’être avant longtemps en France (#rechauffement_climatique). Il est donc inconcevable de voir un jour un café Made In France, pour ce qui est du grain de café en tout cas.
En revanche, nous le disions en introduction, le café se boit de mille façon sur la planète, chaque pays, chaque culture ayant sa propre façon de le consommer. Il existe donc l’art et la manière de consommer le café en France… et donc de le torréfier.
La torréfaction de café haut de gamme a le vent en poupe depuis une dizaine d’années et cela a bouleversé le paysage français du café. Même si bien entendu, certains torréfacteurs français oeuvrent depuis plus de 40 ans , l’engouement est tel que de nouveaux métiers et de nouvelles vocations s’ouvrent. Les coffee chops pullulent et les baristas français se sont tous formés au Latte Art.
L’art de boire du café à la française.. ancestral et moderne à la fois.